Fosforito Piña Colada

Escrito por monty.


Hemos pasado un invierno frío y la primavera llega poco a poco, tan lentamente que cuando me dicen de escribir algo inspirado en el amarillo directamente me salto el final del invierno, el principio de la primavera y me instalo en pleno agosto.

Cuando pienso en el amarillo lo primero que me viene a la cabeza es el sol, sol de verano, sol con playa, sol de fiesta, sol do Brasil…

Voy a escribir sobre cocina. El tiempo pasa lento, según como lo mires, más si pienso en la Fosforito Rave cuando estamos a principios de marzo, y más si pienso en instalarme en un hipotético agosto.

¿La dieta ha cambiado a mejor o a peor? La respuesta está en el matiz.

Decir que antes se comía mejor es ignorar los cambios de nuestro entorno y esto supera cualquier circunstancia temporal como la de los últimos años: robots de cocina, alimentos funcionales, sopas que se calientan solas o cremas instantáneas (Eh Dana?!).  Aún así, todos recordamos lo importante que es un arroz hervido o una manzana rallada cuando sufrimos de dolor de estomago. Hemos crecido con salud hasta en épocas de escasez, gracias a la sabiduría alimenticia popular: no sólo somos lo que comemos sino que comemos lo que somos: un contexto geográfico, cultural y social.

¿Ahora las tendencias alimenticias nos llevan a la globalización o la globalización nos llevan a otras tendencias alimenticias? Visto externamente la globalización nos llevan a pensar en tendencias alimenticias pero internamente, introspectivamente, es todo lo contrario. Las tendencias alimenticias nos llevan hacia la globalización.

¿Pero hay una relación directa entre lo lejano y la salud? Nos encontramos en un momento en el que la salud es una de las cosas más importantes. También han surgido movimientos que nos recuerdan que la alimentación tiene un trasfondo geográfico, cultural, estacional, social y económico.

Conseguir una alimentación saludable es como conseguir la felicidad: primero hay que conocer y querer aquello que tenemos en casa, una vez superado lo próximo, la alimentación no tiene límites.

Pero voy a dejar de hablar de salud y de barrer para casa cuando la mitad de los que nos juntaremos en Tarifa  viven en el extranjero, o quieren irse de nuestra querida patria para volar más alto.

Y no sólo esto, el 100% de los que asistiremos a Tarifa nos dejaremos el hígado y la salud. Porque la felicidad no sólo se consigue llevando una vida sana, también se consigue pasando buenos momentos con amigos y a lo loco!

Volviendo al amarillo. De todo lo que os he hablado: sol, playa, alcohol, tecnología, tradición, globalización y fiesta loca…lo resumo en tres palabras; FOSFORITO PIÑA COLADA!!!

Sin más dilación os dejo con mi receta, que aproveche.

LA RECETA:

Natilla de coco

Ingredientes Proceso
Pulpa de coco

Azúcar

Yemas

Maicena

360 gr.

20 gr.

4 ud.

6 gr.

Calentar la pulpa de coco y escaldar, una vez caliente, la mezcla de yemas, azúcar y maicena poco a poco.

Volver al fuego hasta que la maicena esté cocida y espese la mezcla a la textura deseada.

Verter la mezcla en un recipiente, filmar a piel y guardar en nevera.

Daditos de piña y genjibre en osmosis

Ingredientes Proceso
Piña a daditos de 0,5 cm

Zumo de jengibre

Almíbar 1:200

Ron Blanco

300 gr.

40 gr.

120 gr.

30 gr.

Hacer el almíbar de proporción 1:200 (1l de agua x 200 gr de azúcar). En un cazo poner los dos ingredientes y diluir al fuego. Enfriar.

Pelar y cortar la piña a daditos de 0,5 cm x 0,5 cm.

Introducir en una bolsa al vacío los daditos, el zumo de jengibre, el almíbar y el ron blanco.

Envasar y reservar de un día para el otro.

NH de Ron blanco

Ingredientes Proceso
Agua

Azúcar

Pectina NH

Ácido cítrico

Ron Blanco

Pastillas Fisherman

100 gr.

10 gr.

6 gr.

0,5 gr.

150 gr.

4,5 gr.

Llevar a ebullición el Agua.

Preparar en un mismo contenedor la mezcla de azúcar y pectina NH.

Introducir en forma de lluvia en el agua hirviendo y mezclando a la vez para que se diluya mejor.

Mezclar en un bol el ácido cítrico y el Ron Blanco.

Sacar el agua del fuego y mezclar con el ron batiendo hasta q se endurezca.

Filmar y guardar en nevera.

Una vez gelatinizado, triturar, colar por un colador fino e introducirlo en un biberón para así poder usarlo como un gel.

Espuma de albahaca y genjibre

Ingredientes Proceso
Albahaca escaldada

Zumo de jengibre

Agua

Almíbar 1:200

Hojas de gelatina

Gel espesa

60 gr.

50 gr.

200 gr.

110 gr.

2/3 ud.

5 gr.

.

Deshojar la Albahaca. Escaldar las hojas en agua hirviendo por 20 segundos, en tres veces y enfriar en agua y hielo.

Exprimir bien el agua con las manos y triturar la c/s de hojas con el agua y el almíbar.

Poner al fuego una pequeña proporción e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas.

Mezclar con el almíbar, el agua restante y el zumo de jengibre.

Añadir la gel espesa y mezclar con un turmix.

Dejar en un recipiente filmado en nevera.

Una vez empiece a gelatinizar, romper e introducir la mezcla en un sifón de ½ litro. Cerrar y poner dos cargas de N20

Pistachos caramelizados salados

Ingredientes Proceso
Pistachos troceados

Azúcar lustre

Sal

Mantequilla

70 gr.

60 gr.

6 gr.

5 gr.

Caramelizar los pistachos junto con el azúcar lustre.

Todo en un cazo y remover hasta que el azúcar coja color y se impregne en el pistacho.

Fuera del fuego y aún caliente añadir la sal y la mantequilla.

Volcarlo en un papel sulfurizado y con la ayuda de dos tenedores separar los pistachos.

Dejar enfriar y guardar en un recipiente con gel de sílice y muy bien filmado para que no se humedezca.

Falso bizcocho de piña

Ingredientes Proceso
Pulpa de piña

Azúcar

Hojas de gelatina

400 gr.

20 gr.

4 unid.

Calentar 1/3 parte de la pulpa de piña con el azúcar hasta que se funda. Introducir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida.

Mezclar con el resto de la pulpa de piña.

Introducir en un recipiente, filmar y enfriar en nevera.

Una vez empiece a gelatinizar romper un poco y montar en una kitchen-Aid.

Una vez montado introducirlo en un recipiente filmado por dentro y por encima.

Dejar reposar en nevera por un tiempo de 5min y dejar en el congelador de un día para el otro.

Sorbete de lima y albahaca

Ingredientes Proceso
Pulpa de lima

Pro Sorbet

Dextrosa

Xilitol

Ácido Neutro

Albahaca

Piel de Lima

500 gr.

60 gr.

50 gr.

60 gr.

5 gr.

50 gr.

c/s

Deshojar la Albahaca. Escaldar las hojas en agua hirviendo por 20 segundos, en tres veces y enfriar en agua y hielo.

Exprimir bien el agua con las manos y triturar la c/s de hojas con la pulpa de lima.

Mezclar con túrmix todos los ingredientes, rallar la piel de lima y dejar reposar 1h.

Introducir la mezcla en la sorbetera.

Una vez esté introducir en un recipiente previamente enfriado en el congelador, filmar a piel y guardar en el congelador.

Emplatado

Hacer una lagrima en una esquina del plato con la natilla de coco. Poner dos lingotes de Falso Bizcocho en el plato ubicados un frente al otro, opuestos, siguiendo una línea paralela imaginaria. Uno de los falsos bizcocho se ubicará encima de la lagrima de natilla de coco. En el medio poner una montañita de piña en osmosis y tres trozo de pistacho mezclados con la piña. En uno de los laterales del Falso bizcocho poner otros tres trozos de pistacho y en el lateral del otro falso bizcocho 3 trocitos, del mismo tamaño  que el pistacho, de jengibre confitado. Hacer unas líneas bien rectas encima del falso bizcocho con el gel NH de Ron blanco. Encima de esta línea poner dos unidades de capullitos de albahaca por falso bizcocho. En el momento del pase hacer dos quenelles con cucharita de café y ponerlas encima del pistacho y el jengibre confitado en paralelo al falso bizcocho. Poner la espuma en un bol, trabajarla un poco y con una cuchar ponerla en medio del plato, justo encima de la piña en osmosis.

Criterio / Comentario

Remake de una Piña colada
Marca / Gestos
Cant. Detalle
Marca

Gestos últimos

Gestos sala

Gestos totales

7

2

9

Natilla, F. Bizcocho, Piña, Pistacho, Jengibre conf., Gel NH, Albahaca

Sorbete, Espuma


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